سر قطرة من لحم البقر الشحم

— ربما يكون زيت الفلفل الحار الموجود في الوعاء الساخن قد جاء من بقرة عاشت منذ مئات السنين —

من عامل رصيف إلى طعام وطني شهي، قصة صعود رجل سمين إلى الشهرة.

ما هي الرائحة التي تشتمها عندما تدخل إلى مطعم وعاء ساخن؟

قد تقول: الفلفل الحار. أو حبوب الفلفل سيتشوان. أو رائحة الدهون المهيمنة في وعاء من الحساء الأحمر المغلي.

– الجواب هو لحم البقر الشحم.

تلك الرائحة الغنية والناعمة، التي تبقى في شعرك لمدة ثلاثة أيام، لا تأتي من الفلفل الحار أو فلفل سيتشوان. إنه يأتي من قطعة من الشحم البقري الذهبي والصلب وغير الملحوظ على ما يبدو.

هل تساءلت يومًا لماذا يستخدم الوعاء الساخن شحم البقر بدلاً من شحم الخنزير أو شحم البقر أو زيت بذور اللفت؟

هيا، اليوم سوف نقوم باستخراج "سجل العائلة" لهذه القطعة من الشحم البقري.

01 "الإخوة الثلاثة" في عالم النفط

أولاً، دعونا نوضح شيئًا واحدًا: شحم البقر ليس مثل شحم الخنزير أو دهن الخنزير. على الرغم من أنها كلها دهون حيوانية، إلا أنها كيميائيا عبارة عن ثلاث مواد مختلفة تماما.

حقائق ممتعة: الشحم البقري لديه أعلى نقطة انصهار بين الدهون الحيوانية الشائعة. يبدأ شحم الخنزير في الذوبان عند درجة حرارة 28 درجة مئوية. يحتوي الشحم البقري على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة تصل إلى 50%-60%[3]، وهو صلب مثل الصخور في درجة حرارة الغرفة ومستقر مثل جبل تاي عند الغليان.

وهذا يؤدي إلى أول "قوة خارقة" لها في القدر الساخن.

02 "اختراع غير متوقع" في قفص الاتهام

إذن هذا هو السؤال: من هو أول شخص ألقى الشحم البقري في وعاء الفلفل الحار؟

الجواب هو: على الأرجح أنه كان عامل رصيف. دعونا نعود إلى أواخر عهد أسرة مينغ وأوائل أسرة تشينغ، إلى رصيف تشاوتيانمن في تشونغتشينغ. يلتقي هنا نهرا اليانغتسي وجيالينغ، وكانت السفن تأتي وتذهب بأعداد كبيرة.

وفي تلك الأيام، كانت تشونغتشينغ مركزًا لتوزيع تجارة الماشية في المقاطعات المحيطة. تم نقل الماشية إلى الأرصفة لذبحها. تم بيع أفضل اللحوم للأثرياء، في حين أصبحت مخلفاتها المتبقية - الكرشة والحنجرة والكبد والدهون - عبارة عن فضلات لم يتمكن الجزارين من التخلص منها.

لذلك اشترى أحدهم هذه القصاصات بسعر منخفض، وأقام وعاءًا حديديًا، وألقى حفنة من الفلفل الحار، وبعض حبات الفلفل، وقطعة من الشحم البقري، ثم قطع فضلات اللحم البقري إلى شرائح رفيعة وغمسها في...

[حدث اختراع شعبي غير مشهد الطهي في سيتشوان وتشونغتشينغ وسط الأجواء الصاخبة للأرصفة. ]

لماذا الشحم البقري وليس أي نوع آخر من الزيت؟ ثلاثة أسباب، كلها "ضرورية":

• ◆ أولا، أنها رخيصة.

  كانت صناعة الذبح مزدهرة في الأرصفة، وكان الشحم، وهو منتج ثانوي للذبح، رخيصًا للغاية.

• ◆ ثانياً، مقاوم للغليان.

  يتمتع الشحم البقري بنقطة انصهار عالية واستقرار حراري جيد، لذلك ليس من السهل أن يتأكسد ويتدهور حتى بعد الطهي لفترة طويلة.

• ◆ ثالثاً، يحافظ على رائحته.

  يمكن أن يتشبث الشحم البقري بالطعام بقوة، وينفجر بمجرد دخوله إلى فمك.

منذ بداياتها المتواضعة على الأرصفة وحتى صعودها إلى مكانة بارزة، استغرقت هذه الرحلة ما يقرب من قرنين من الزمن.

تقول الأسطورة أنه في حوالي عصر Daoguang من أسرة تشينغ، بدأت الكرشة الساخنة في الظهور في المآدب في تشونغتشينغ. بحلول عشرينيات القرن العشرين، كان البائعون في منطقة جيانغبي يحملون بالفعل كميات من فضلات لحم البقر، ويغسلونها ويطبخونها، ويقطعونها إلى قطع صغيرة، ويضعونها على موقد من الطين مع حوض حديدي مقسم في الأعلى، مملوء بمرق مخدر وحار ومالح. كان العمال الذين يعملون على الجسر والنهر يتجمعون حول الحمولة، ويختار كل منهم جزءًا ليأكله أثناء طهيه، ويدفعون مقابل عدد القطع التي يأكلونها.

تاريخ قصير: نموذج "الخدمة المقسمة" هذا ليس اقتصاديًا فحسب، بل يساعد أيضًا في تجنب البرد والرطوبة - فالعمل الشاق اليومي الذي يقوم به عمال الرصيف يذوب في وعاء المرق المغلي.

لم يكن الأمر كذلك حتى عام 1934 عندما قام مطعم صغير في تشونغتشينغ بنقل الوعاء الساخن من الباعة المتجولين إلى المطاعم - بقي الموقد الطيني، ولكن تم استبدال الحوض الحديدي المقسم بوعاء نحاسي صغير، وتم السماح لرواد المطعم بإعداد المرق الخاص بهم وصلصة التغميس. بعد ذلك، افتتح الزوجان لو "مطعم Sanwu Hot Pot"، وحذت حذوهما مؤسسات مشهورة أخرى مثل Yunlongyuan وShuyuan وYisiyi وBuzuiwugui وQiaotou. خلال حرب المقاومة ضد اليابان، ازدهرت مطاعم الأطباق الساخنة في جميع أنحاء تشونغتشينغ، مما أدى إلى تحويل المطعم بالكامل من مطعم أساسي لعمال الرصيف إلى مطعم وطني شهي.

03 من أواني الحديد الزهر إلى المصانع: "التطور التكنولوجي" للشحم البقري.

يستخدم القدر الساخن في الرصيف الطريقة الأكثر بدائية: تقطيع دهن اللحم البقري وإلقائه في الوعاء حتى يجف - وهذا ما يسمى "شحم البقر المشوي على النار".

في العصر الحديث، شهد إنتاج الشحم البقري ترقية تكنولوجية كاملة.

وفقًا للمعيار الوطني GB/T 46004-2025 "الدهون الحيوانية والشحم البقري" الذي تم إصداره في عام 2025، يجب أن تخضع القطعة المؤهلة من الشحم البقري الساخن لرقابة صارمة على العمليات.

الدهون الخام ← التكسير ← الذوبان ← فصل بقايا الزيت ← التكرير (إزالة الصمغ ← إزالة الحموضة ← إزالة اللون ← إزالة الروائح) ← التبريد ← التعبئة ← الفحص والشحن

من "التحقق من لمسة الحرفي اليوم" إلى "كل دفعة لديها تقرير اختبار"، استغرق الأمر ما يقرب من مائة عام من لحم البقر لإكمال هذه الرحلة.

ربما لم يتخيل عمال الرصيف في ذلك الوقت أبدًا أن قطعة الدهن التي ألقوها عرضًا في الوعاء سيكون لها معيارها الوطني الخاص بعد مائة عام.

04 "البطاقة العلمية" للدهن البقري

كفى من الأمور العاطفية، فلننتقل إلى الحدث الرئيسي. لماذا لحوم البقر الشحم روح وعاء ساخن؟ - هذا ليس تفسيرًا غامضًا، بل كيمياء.

أولاً، نقطة الانصهار السحرية

الشحم البقري لديه نقطة انصهار بين 40-50 درجة مئوية. يذوب بالكامل في وعاء مغلي، ويغطي البهارات بالتساوي؛ بعد إزالة المكونات من الوعاء وتبريدها قليلاً، يتصلب شحم البقر على السطح - مما يحافظ على النكهة. هذا هو المنطق الأساسي للنسبة الذهبية "سبعة أجزاء من الزيت وثلاثة أجزاء من المرق".

ثانياً، "عمال التوصيل" الذين يذوبون في الدهون

الكابسيسين والسانشول كلاهما من المواد القابلة للذوبان في الدهون. يقوم الزيت ذو درجة الحرارة المرتفعة بتكسير جدران الخلايا، مما يؤدي إلى إذابة مركبات النكهة، والتي تلتصق بعد ذلك بسطح الطعام.

فلماذا استخدام الشحم البقري؟ ليس لأنه "الوحيد الذي يمكنه الذوبان"، ولكن لأنه يعمل بشكل أفضل "بعد الذوبان". يحتوي شحم البقر على 55% - 65% من الدهون المشبعة، والتي تشكل شبكة شبه صلبة عند التبريد، وتحبس جزيئات النكهة فعليًا. إن عدم إمكانية استبدال شحم البقر لا يكمن في الجانب الكيميائي لقول "إنه الوحيد القادر على القيام بذلك"، ولكن في الجانب المادي لقول "إنه أفضل".

ثالثًا، سيمفونية تضم أكثر من مائة مركب من النكهات.

في عام 2024، قامت دراسة نُشرت في *China Oils and Fats* بتحليل مركبات النكهة في شحم البقر المكرر، واكتشفت إجمالي 23 مركب نكهة. المركبات السبعة التي ساهمت أكثر في ملف تعريف النكهة هي:

في نفس العام، كشفت دراسة أخرى نشرت في مجلة Food and Fermentation Industries عن 154-158 مركب نكهة متطايرة في ثماني عينات من قاعدة الشحم البقري الساخنة المتوفرة تجاريًا.

حقائق ممتعة السبب الذي يجعلك لا تستطيع مقاومة التوقف أمام مطعم هوت بوت هو هذه المواد. تركيزها ضئيل (في حدود جزء واحد في المليون)، لكن حاسة الشم البشرية حساسة للغاية تجاهها.

05 رحلة حديثة عبر كتلة من الشحم البقري.

إذن هذا هو السؤال: هل الشحم البقري الذي تأكله في وعاء ساخن اليوم هو نفس الشحم البقري الموجود على الرصيف قبل مائة عام؟

نعم ولا. لم يتغير اللب، فهو لا يزال عبارة عن دهون نقية تم الحصول عليها عن طريق تحويل دهون اللحم البقري. لكن مراقبة الجودة شهدت تغييرا جذريا.

في السابق، كانت تعتمد على خبرة وإحساس الحرفيين المحترفين؛ أما الآن فهو يعتمد على البيانات والمعايير – كيف يبدو هذا النظام الموحد بالضبط؟

في عام 2025، أصدرت الولاية أول معيار وطني GB/T 46004-2025 شحم البقر بالزيت الحيواني [3]، وفي نفس العام، أصدرت تشونغتشينغ أيضًا المواصفات الفنية DB50/T 1840-2025 لإنتاج الشحم البقري الساخن [2] - بدءًا من المواد الخام حتى خروج المصنع، كل رابط له "قواعد لعبة" واضحة.

من الأرصفة إلى المصانع، ومن الخبرة إلى المعايير، هذا هو "الولادة الحديثة" للشحم البقري.

نهاية

قطرة واحدة من الشحم البقري، بدءًا من الشحوم الرخيصة الموجودة على الأرصفة إلى خريطة دقيقة لأكثر من 150 مركبًا للنكهات في المختبر، وقد استغرقت هذه "العودة الشعبية" مئات السنين.

فهو يحمل عرق عمال الرصيف، والجينات الحارة لمطبخ سيتشوان وتشونغتشينغ، وعملية توحيد صناعة الأغذية في الصين - ووعاء يغلي بدفء الحياة اليومية.

في المرة القادمة التي تجلس فيها أمام وعاء ساخن، وتشاهد المرق الأحمر يغلي بعيدًا، سوف تأكل أكثر من مجرد قطعة من الشحم البقري.